前回は、みりんの役割についてまとめてみました。
今回はみりんの使い方について説明したいと思います。
みりんの代表的な使い方はこちら
◆肉や魚料理の下味に使う（唐揚げや、焼き物など）
味の染み込みを良くして、独特の臭みを取り除いてくれます
◆煮物料理には、煮込む前にお鍋に入れ一緒に煮込みましょう
（砂糖を使う場合もこのタイミングで一緒に使うといいでしょう）
食材の型くずれを防ぎ、味の染み込みが良くなります
◆照り焼き・煮物のタレ作りに
見た目にも美しいテリ・ツヤを楽しむことができます
◆酢の物やドレッシングなをまろやかに
少量または煮切り（※）を使うことで、お酢の酸味をまろやかにして、他の調味料を繋ぐ役目をします。
（煮切りについては、以前こちらのブログで解説しています）
ちなみに、理想とされているお醤油（濃口醤油）とのバランスは
醤油：みりん＝１：１
これは、あくまでも目安です。「美味しい」と感じる味覚には個人差があります。
使用するお醤油のメーカーさんによっても、この比率は変わってきます。ご自身の美味しいと思う味覚を頼りに味を整えましょう。
よく聞かれるのが、
「みりんは、酒と砂糖で代用してもいいのですか？」
実はこの質問、答えるのがとっても難しい。
Yesでもある部分もあれば、Noでもあるから。
この場合、おそらくこの質問をする人は、
・ 食材に甘味を加えたい
・ お料理に照りやツヤを出したい
・ お酒の旨味を加えたい
こんなことを期待しているのではないでしょうか？
Yesでもあり、Noでもある答えの解説をしてみます。
「食材に甘味を加えたい」
砂糖の甘味はショ糖が主成分となり、横に広がる均一な甘味を感じます。みりんの甘味はブドウ糖を始めとする複数の甘味が主成分となり、さっぱりしているけれど濃く深い甘みがします。
以上のことから、甘味の質は違えど「甘い味」をお料理にもたらすことは出来ますが、料理における"質の違う甘味"を美味しいかどうか感じるのは個人差があると思います。
「お料理に照りやツヤを出したい」
砂糖はもともと保水力に優れているため、水に溶かし料理で煮込んでいくと照りやツヤを出すことも可能です。しかしながら、砂糖だけで照りを作り出すにはかなりの量が必要となり、お料理の味のバランスが崩れてしまうことも考えられます。
佃煮などでは、砂糖の照り・ツヤを求めるものが多くありますが、普段のお料理の中では用途と味わいと甘味のバランスを考えて使うようにしましょう。
「お酒の旨味を加えたい」
料理に使う日本酒も米から作られていますが、製法はみりんとは異なります。
お酒が持つ旨味や香りの成分も、お料理の味を下支えする大事な要素となりますが、みりんとは少し違ったものになります。みりん・日本酒の特徴を捉えつつ、両者をあわせて使うことをオススメします。
いかがでしょう？
みりんの使い方と特徴についてカンタンに解説してみました。
甘く深いみりん、使い方もカンタンなようでいて頭で考えて紐解くと難しいものですよね。
ここに四季折々の個性豊かな食材が加わり、複雑な美味しさをもたらしてくれるのです。
次回は「みりん風調味料」について解説したいと思います。
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